🍫 Trabajar el chocolate: cobertura y decoración
Coberturas y piezas de chocolate listas para rematar tartas, postres y bombonería sin montar un taller de temperado.
El chocolate tiene dos caminos en un obrador pequeño. Uno es temperarlo y hacer las piezas: da el mejor resultado y pide tiempo, termómetro y sitio. El otro es comprar la pieza hecha y dedicar el tiempo a la tarta.
La mayoría de los obradores hacen las dos cosas según el día. Esta guía cubre las dos.
Coberturas
Es la base de todo lo demás: baños, ganaches, rellenos y moldeado. Conviene tener negra y blanca aunque solo trabajes una: media receta de las que se piden lleva las dos.
Piezas de decoración ya hechas
Filigranas, abanicos, virutas y placas. Resuelven el remate de una tarta en segundos y dan un acabado igual siempre, que es lo que se busca cuando salen veinte tartas iguales.
Es también la manera de poner chocolate en verano sin pelearse con el temperado a treinta grados.
Cápsulas y presentación
Un bombón o una trufa sin cápsula se toca con la mano y se estropea. La cápsula es lo que convierte una bandeja de chocolate en algo que se puede vender por unidades.
Regla que ahorra disgustos: el chocolate coge el olor de lo que tenga al lado. No lo guardes cerca de especias ni de aromas.
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